Мраморное мясо — красное мясо с тончайшими жировыми прослойками, которые пронизывают мышечные волокна вдоль и поперек. Эти прослойки должны быть чистого белого цвета и равномерно распределяться. Мраморную говядину нельзя ни с чем перепутать, и в первую очередь визуально.
Что влияет на мраморность и как мы ее достигаем?
- Порода и генетика животных.
- Питание
- Физическая активность
Порода и генетика животных
Сложно даже представить, как молекулы и клетки некоторых животных сложились в такие красивые паттерны, но, кажется, так только у избранных. Бычки герефорды, шортгорны, бурая швицкая, шароле, и, собственно, черный абердин-ангус, на который пал наш выбор десятилетие назад, тоже в их числе.
Но нельзя просто взять и начать выращивать эти элитные породы просто так. Хорошие (или плохие) гены, как известно, передаются из поколения в поколение. Поэтому генетики так ценят «чистоту» породы, и в разведении особую роль уделяют родословной быков. Селекторы вносят животных в племенные книги и тщательно следят за потомством, сохраняя нужные показатели.
Питание
Разумеется, с рождения «мраморных» телят выпаивают материнским молоком и оставляют рядом с коровами на свободном выпасе.
Примерно в полугодовалом возрасте молодые бычки начинают «самостоятельную» жизнь: их отделяют от материнского стада и переводят на особое питание: усиленные углеводы, как правило, из ячменя или кукурузы. На открытых лугах они находятся приблизительно до 12-18 месяцев.
Значительно выросшие животные в группах по 100-250 голов помещаются на фидлот (откормочную площадку), где проводят от 4 до 6 месяцев. Они подсаживаются на натуральную диету из 4-х компонентов: это смесь из кукурузы, силоса, сена и зерна. Такой откорм считается максимально эффективным. Изменения в рационе животного именно в этом направлении позволяют добиться максимальной мраморности и необходимого веса, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир приобретает белый цвет.
Физическая активность
Просто для заметки: предки ангусов были еще теми работягами. В жару и в холод они были «тягловым» движком, помогали фермерам выполнять сельхоз работы, и в полях им не было равных. Само собой, такой труд может выбить дух из любого, их мышцы были крепко накачаны, и поэтому такое мясо было довольно жестким и суховатым. Сейчас за активностью бычков тщательно наблюдают специалисты и обустраивают правильный распорядок.
В чем суть? При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц, а не в отдельных частях туши. Как правило, когда бычки набирают определенный вес, их переводят в отдельные стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения. Все эти многоходовки делаются для того, чтобы животные не могли двигаться, но при этом не лежали: стоя, мышцы находятся в постоянном напряжении, и жировые прослойки распределяются более равномерно. При этом иногда требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом.
Но. В то же время животные должны содержаться в комфортных для них условиях. Помните историю про счастливых куриц, которые несли счастливые яйца? Раскрываем секрет: что имеют в виду маркетологи, доводя до таких метафор? Все дело в новых стандартах, и обустройстве фермерами адекватных условий для животных: просторные помещения, достаточные потоки света и воздуха.
У нас все примерно так же: ангусы выращиваются практически на вольном выгуле под солнечными лучами. Разгуливая по открытым фидлотам, животные минимально контактируют с людьми, не испытывают стресс, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.
Вот поэтому, как и все, что окружено заботой, мясо получается премиум-качества, а люди готовы ехать за этими стейками к югу от границы на запад от солнца. Мраморный стейк хорош сам по себе, и тут не нужны шаманские танцы с бубнами или звезда Мишлен, чтобы достойно его приготовить. Иногда достаточно только соли и перца, чтобы сделать блюдо богическим. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются и окутывают мясо нежнейшей сочной пропиткой, придавая ему томительный вкус.
