Выберите город: Москва
0 руб.
г. Москва, ул.Рябиновая 45 стр. 4 Выбрать город

Мраморность: как мы это делаем

Мраморное мясо — красное мясо с тончайшими жировыми прослойками, которые пронизывают мышечные волокна вдоль и поперек. Эти прослойки должны быть чистого белого цвета и равномерно распределяться. Мраморную говядину нельзя ни с чем перепутать, и в первую очередь визуально.

Что влияет на мраморность и как мы ее достигаем?

  • Порода и генетика животных.
  • Питание
  • Физическая активность

Порода и генетика животных

Сложно даже представить, как молекулы и клетки некоторых животных сложились в такие красивые паттерны, но, кажется, так только у избранных. Бычки герефорды, шортгорны, бурая швицкая, шароле, и, собственно, черный абердин-ангус, на который пал наш выбор десятилетие назад, тоже в их числе.

Но нельзя просто взять и начать выращивать эти элитные породы просто так. Хорошие (или плохие) гены, как известно, передаются из поколения в поколение. Поэтому генетики так ценят «чистоту» породы, и в разведении особую роль уделяют родословной быков. Селекторы вносят животных в племенные книги и тщательно следят за потомством, сохраняя нужные показатели.

Питание

Разумеется, с рождения «мраморных» телят выпаивают материнским молоком и оставляют рядом с коровами на свободном выпасе.

Примерно в полугодовалом возрасте молодые бычки начинают «самостоятельную» жизнь: их отделяют от материнского стада и переводят на особое питание: усиленные углеводы, как правило, из ячменя или кукурузы. На открытых лугах они находятся приблизительно до 12-18 месяцев.

Значительно выросшие животные в группах по 100-250 голов помещаются на фидлот (откормочную площадку), где проводят от 4 до 6 месяцев. Они подсаживаются на натуральную диету из 4-х компонентов: это смесь из кукурузы, силоса, сена и зерна. Такой откорм считается максимально эффективным. Изменения в рационе животного именно в этом направлении позволяют добиться максимальной мраморности и необходимого веса, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир приобретает белый цвет.

Физическая активность

Просто для заметки: предки ангусов были еще теми работягами. В жару и в холод они были «тягловым» движком, помогали фермерам выполнять сельхоз работы, и в полях им не было равных. Само собой, такой труд может выбить дух из любого, их мышцы были крепко накачаны, и поэтому такое мясо было довольно жестким и суховатым. Сейчас за активностью бычков тщательно наблюдают специалисты и обустраивают правильный распорядок.

В чем суть? При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц, а не в отдельных частях туши. Как правило, когда бычки набирают определенный вес, их переводят в отдельные стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения. Все эти многоходовки делаются для того, чтобы животные не могли двигаться, но при этом не лежали: стоя, мышцы находятся в постоянном напряжении, и жировые прослойки распределяются более равномерно. При этом иногда требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом.

Но. В то же время животные должны содержаться в комфортных для них условиях. Помните историю про счастливых куриц, которые несли счастливые яйца? Раскрываем секрет: что имеют в виду маркетологи, доводя до таких метафор? Все дело в новых стандартах, и обустройстве фермерами адекватных условий для животных: просторные помещения, достаточные потоки света и воздуха.

У нас все примерно так же: ангусы выращиваются практически на вольном выгуле под солнечными лучами. Разгуливая по открытым фидлотам, животные минимально контактируют с людьми, не испытывают стресс, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

Вот поэтому, как и все, что окружено заботой, мясо получается премиум-качества, а люди готовы ехать за этими стейками к югу от границы на запад от солнца. Мраморный стейк хорош сам по себе, и тут не нужны шаманские танцы с бубнами или звезда Мишлен, чтобы достойно его приготовить. Иногда достаточно только соли и перца, чтобы сделать блюдо богическим. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются и окутывают мясо нежнейшей сочной пропиткой, придавая ему томительный вкус.

Похожие материалы

Мясной рулет из фланка

Изящная закуска для неторопливых выходных

Ростбиф

Нежнейшее мясо, ради которого стоит набраться терпения. Готовится суперпросто.

Сэндвич с ароматным ростбифом

Изумительный и быстрый вариант для ланча или пикника

Мясной рулет с творожным сыром

Легкая вкусная закуска для небольшой компании.

Запеченное мясо

Нежная мраморная говядина, которую вы будете готовить на все праздники.

Лазанья с фаршем из мраморной говядины

Божественное блюдо для любителей итальянской кухни.

Возврат к списку

Выбранного количества
нет в наличии,
выберите пожалуйста количество
меньше
Спасибо!

Оператор свяжется с вами в ближайшее время.

ЗАКАЗАТЬ ОБРАТНЫЙ ЗВОНОК
ПОЛУЧИТЬ ПРОМОКОД
ЗАКАЗАТЬ
Защита от автоматического заполнения
Введите символы с картинки*
Prime

PRIME: МАКСИМУМ МРАМОРНОСТИ


Говядина категории Prime производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она отличается самым высоким уровнем мраморности. Отрубы и стейки категории Prime прекрасно подходит для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.

Top Choice

TOP CHOICE: ПОЧТИ НА МАКСИМУМ


Степень мраморности чуть ниже, чем у категории Prime, хотя по качеству и вкусу практически ей не уступает. Мясо Top Choice радует ярким ароматом и сочностью. Отрубы и стейки категории Top choice прекрасно подойдут для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.

Choice

CHOICE: ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА


Говядина категории Choice также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с категорией Prime. Отрубы и стейки Choice, особенно из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания. Главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или медленного «томления» в небольшом количестве жидкости.

Select

SELECT: УМЕРЕННОСТЬ ВО ВСЕМ


Говядина Select всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий Prime и Choice. Она довольно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.