«Вам так это идет, сидит как влитое и цвет прямо тот самый, вы обязательно должны это взять!» – щебечет в ушко продавец в магазине одежды. «Сними это немедленно» — кричит в трубку подруга, увидев фото в новом сарафане.
Знакомая ситуация? Сегодня поговорим о том, как не дать застать себя врасплох при выборе мяса. И если красота – понятие у каждого свое, то с едой все работает немного по-другому. Во многих моментах – это чистая математика (рецептура, время прожарки, схема сборки блюд). Многие заказывают отрубы онлайн, кто-то в недоумении приглядывается к стейкам в магазине, а кто-то растерянно перебирает меню в ресторане, поэтому мы хотим, чтобы вы могли выбирать для себя самое лучшее в любой ситуации.
Один из важных показателей для премиальной говядины – степень ее мраморности. Между нами: от этого может зависеть успех того или иного блюда, которое вы собираетесь приготовить. Но давайте с самого начала.
Степень мраморности определяется по срезу туши строго между 13 и 14 ребром (отруб Рибай) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по мякоти. Звучит так, будто мы диктуем заклинание?? Да, но нет. Становиться спиной к солнцу или держать ножи в особых зельях, конечно, не нужно. Срез этого отруба сравнивается с эталонными, и ему присваивается определенная градация.
ПРАЙМ: предельная мраморность
Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. У нее крайне высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и чаще всего знаменитые стейки подаются в элитных ресторанах и стейк-хаусах.
Как готовить: с использованием сухого нагревания — жарка на гриле, сковороде или запекание.
ЧОЙС: устойчивый баланс
Топ чойс мало чем отличается от прайм, это чуть менее жирная говядина, никак не уступающая по вкусовым качествам.
Как готовить: гриль и жарка на большом огне на сковороде.
Чойс – мясо высокого качества, но умеренно-выраженной мраморностью.
Как готовить: жарка и запекание для более нежных и сочных отрубов (поясничный, спинной). Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или «томления» в небольшом количестве жидкости на плотно прикрытой сковороде.
СЕЛЕКТ: умеренная умеренность
У говядины селект всегда более низкая мраморность, жировые прослойки более редкие и толстые, а мышечные волокна сконцентрированы плотнее по сравнению с прайм или чойс. Она достаточно нежная, но по вкусовым качествам все же несколько уступает предыдущим. Некоторые отрубы (например, вырезка или наружная часть лопатки) могут быть нежными сами по себе, вне зависимости от уровня мраморности. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.
Как готовить: тушение или томление мяса под крышкой.
Не забываем о том, что возраст животного также имеет значение.
Категория А – от 9 до 30 месяцев (Прайм)
Категория В – от 2,5 до 3,5 лет (Прайм или Чойс)
Категория С – от 3,5 до 6 лет (уже не считается премиальной и маркируется как Commercial)
Категория D – 6-8 лет
Категория Е – больше 8 лет
Подведем итог: межмускульные жировые прослойки, которые создают мраморность, растапливаются в процессе приготовления, окутывая мясо сочностью и насыщая его особым вкусом. Отруба с большим количеством «мраморных» нитей походят для более агрессивных способов приготовления. Для этого достаточно использовать простые базовые специи вроде перца и соли, чтобы сделать мясо незабываемым. Чем меньше в отрубе таких прослоек, тем более сухим получится мясо, а значит надо убавлять огонь, добавлять маринад и переходить на тушение, чтобы сохранить закон: ожидание и реальность.
