Стейк мясника - он такой один

Стейк Мясника – мраморный стейк из диафрагмы. Он же Хенгинг Тендер. Он же Онглет. Прямо как в фильме: «Георгий. Он же Гоша, он же Гора, он же Жора»)) Сам Хенгинг Тендер – штучный товар, он один в туше, и без преувеличения – очень ценный. Так сложилось исторически: мясники не афишировали его, не выставляли его на продажу и оставляли себе, так как под неприметным видом раскусили первоклассное мясо. Именно отсюда его название.

Фото: Стейк "Мясника" из диафрагмы

Зачистить стейк сверху: даже редкие пленки нужно снять, не стоит лениться, чтобы мясо было идеальным. Раскрыть его внутри – у самой тонкой части сделать надрез до жилы, чтобы ухватиться за нее, и идти по верху, используя анатомический нож. Держать его нужно без особого нажима, указательный палец – на острие, а все движения на себя, а не от себя.

Держа жилку за край и не теряя ее, постепенно начать прокручивать кусок, как по спирали: так стейк больше раскрывается и позволяет снимать мясо без потерь, а жилка уходит почти до конца в самую толстую часть стейка. Если вдруг нож идет туго – значит, попали в жилу, и это нужно исправить.

Зачищенное мясо нарезать на равные стейки. Один все равно будет чуть больше: сам стейк нестандартный, и, конечно, в ресторанах шефы могут делить их по-разному.

У мясника выраженный вкус, с легким печеночным оттенком, яркий аромат и очень нежное мясо - за счет множества жировых прослоек в текстуре. Такой ни с чем не спутать, после него не хочется заказывать по классике, а перепробовать дальше все. Лишь изредка или по незнанию шефы экспериментируют с мясом, делая фарш или фахитас, в 99% случаев его готовят как стейк, ведь он редкий и охоту за ним ведут всегда. Использовать его на другое – реально греху подобно.

Фото: Стейк Мясника

Мраморность: хорошая
Процент зачистки (отход) – до 3%
Степень прожарки стейков – Medium Rare, Medium.
Блюда: стейки