Сразу скажем: за всех не ответим, но про свое производство поясним). В интернете ходят страшные байки и совсем уж отчаянные истории про разных производителей и их продукты. И поскольку у нас большая экспертиза во всем, что касается мяса и его производства, мы хотим, чтобы никаких недомолвок не оставалось. Мы уверены в том, что делать выбор гораздо проще, когда знаешь подробности и с чем имеешь дело.
После основной разделки бычка в наших цехах (да, и, пожалуй, у любого мясного производителя) делается тримминг. В чем его суть? Так получают мясное сырье, которое остается после обрезания основного куска мяса. У большинства отрубов есть определенная, выверенная форма или, скажем, конкретная часть, которые столетиями продаются именно в таком виде. Но на костях (и это не секрет) остается приличная часть мяса, которое невозможно продавать в таком виде, маленькими кусочками – это даже не крохотная вырезка, а ювелирная зачистка бутчеров. Продавать его спрессованным не спешат: приготовить что-то в домашних условиях достаточно проблематично, и отнимает много сил у хозяек.
Поэтому такое мясо и используется производителями для создания всеми любимых сосисок, сарделек и колбасок, которые подходят и для гурманских изысков, и для быстрых перекусов. Как вы уже поняли, это мясо того же самого бычка абердин-ангус и тот самый вкус уже полюбившейся мраморной говядины.
На всякий случай уточним: говяжий тримминг – это не когда смалываешь, все что видишь на своем пути в цеху. Процесс, когда отсеивается все лишнее, называется жилование. Поэтому тримминг содержит только мясо и небольшую долю жира, и эти пропорции обязательно указываются на упаковке продукта. 90/10, 80/20, 70/30. Чаще всего производители используют именно последнее соотношение, и это и наша история тоже. В сосисках, сардельках и колбасках — 70/30, в котлетах бургер-лайт — 80/20.
Мясо для полуфабрикатов подвергают ферментации, в результате которой мясной массе придается более цельный вид, а после этого оно проходит проверку на бактерии и контроль качества. С помощью специальных аппаратов создается фарш. Это, пожалуй, самый видимый и ощутимый момент производства для потребителя, но нельзя сказать, что самый важный этап в цеху. Для PRIMEBEEF каждый из них очень ответственный.
В своем производстве мы не используем никакие сомнительные добавки или немясные продукты (хлеб, рис, соя). Мир переходит на осознанное потребление, и многие компании пересматривает «родословную» своих продуктов. Отдельная гордость компании Прайм Фудс — именно то, что этот путь был выбран изначально, с момента основания бренда PRIMEBEEF. Для производства мы не применяем другие компоненты, что по всем стандартам позволяет нам выходить на международные рынки.
Следующий шаг – добавление натуральных специй. В большинстве наших продуктов это базовые приправы: соль и перец. Некоторые виды сосисок и колбасок содержат нитритную соль. Только не спешите с выводами: на самом деле это смесь очищенной поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия, и в малых количествах она абсолютно безопасна.
Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь, которая издавна используется в мясной промышленности, и можете даже проверить – не раз упоминается в рецептурах по ГОСТу еще в СССР. Именно этот компонент при термообработке помогает сохранить мясной розоватый цвет продукта, к которому мы все привыкли. При нагревании миоглобин, который содержится в мясе, разрушается, а вступая с ним в реакцию, нитрит натрия делает его устойчивым к температуре.
Поэтому теперь вы тоже немного эксперты и знаете, что без этой добавки светлое мясо курицы остается белым, а говядина (даже мраморная) – грубоватого серого цвета.
Однако, у него есть не только косметическая функция: нитритная соль также выступает как антиоксидант и антибактериальный агент. С ее использованием процессы созревания мяса становятся более интенсивными, и продукты приобретают свой характерный «колбасный» вкус и цвет.
Пом супер хк. Что это за зверь такой? Это специальная смесь компонентов, которая стабилизирует форму и позволяет поддерживать однородный состав продукта. Давайте вспоминать состав и заодно физику: сосиски и колбаски все же содержат жир, пусть и в небольшом количестве, а значит при последующей термообработке, когда они провисают в дугообразном видев печи, фарш в его составе разъединится. Смесь помогает ему оставаться в наиболее привычной форме.
Для производства сосисок, сарделек и колбасок PRIMEBEEF используется оболочка ниппи, но обо всем по порядку. Существует 3 вида оболочек: кишка, синтетика и ниппи. Кишка или натуральное чрево – самая древняя из всех известных, еще наши прадеды собирали так колбасу. Это было удобно, естественно и просто. Синтетическая оболочка – тот самый целофан, который полностью снимается с изделия и который непригоден в пищу.
Ниппи – искусственно созданная оболочка из натурального сырья с помощью высоких технологий. Это съедобная коллановая (белковая) оболочка, в которой отлично сочетается аппетитный внешний вид и мягкость при кусании. За счёт повышенного проникновения дыма, этот вид предпочитают для хот-догов.
С помощью специального аппарата формируются сами сосиски (шприцевание): оболочка наполняется фаршем и защемляется в местах, которые будут обрезаны в дальнейшем для фасовки.
После этого сосиски, колбаски и сардельки варятся или коптятся в печах на натуральных опилках. Этот процесс темообработки занимает в цеху 12 и более часов, после чего уже готовый к употреблению продукт охлаждается при правильных условиях и фасуется в бумажную упаковку или в вакуум.
Подытожим: теперь вы знаете, как готовятся сосиски и колбаски и сможете правильно выбирать эти продукты на полке в супермаркете. Или доверить свой выбор нам и ощутить насыщенный вкус мраморной говядины в каждом кусочке.
