Выберите город: Москва
0 руб.
г. Москва, ул.Рябиновая 45 стр. 4 Выбрать город

14 стейков, которые вы узнаете моментально

14 стейков, которые вы узнаете моментально

Давно ли тренировали свою зрительную память? Статья-тренировка, которая поможет вам шаг за шагом воспитывать в себе мясного эксперта.  Как сделать так, чтобы визуально с первого взгляда различать хотя бы самые популярные стейки, даже если вы новичок и не умеете блефовать? Мы поможем разобраться. 

Портерхаус и Тибон

1 porter.jpg

Портерхаус – один из самых богемных и премиальных стейков, по сути, состоит из 2-х других стейков: Нью-Йорк (Стриплоин) и Филе-миньон (Вырезка), держащихся на Т-образной кости. Их половинки почти равны.  

Тибон – почти Портерхаус, только часть Филе-миньона в нем значительно меньше, поэтому стейк выглядит ассиметрично.

 

Рибай, Ковбой и Томагавк

Рибай, Ковбой и Томагавк

Эта троица всегда возглавляет мясные чарты: премиальные и эффектные стейки, которые годами зарекомендовали себя как лучшие. Они всегда одинаковой формы и всегда безупречны. При жарке их практически невозможно испортить (если только нет врожденного таланта), и все, что может понадобиться – мясо, гриль (или сковорода), а также базовые специи: соль и перец. 

Все 3 стейка выделяются из толстого края и различаются наличием кости и ее размерами. Что говорится - мал, мала, меньше. Саму кость при обжарке прогревают в первую очередь: распределяя тепло по всему стейку, она облагораживает его вкус и придает ему слегка ореховый оттенок. Не говоря уже о тонком аромате, за которым можно идти хоть на край света. 

Ковбой – Рибай на короткой реберной кости, Томагавк – Рибай на удлиненной и зачищенной реберной кости (до 30 см). В сравнении с привычным Рибаем, Томагавк отличается и двойной толщиной стейка. Почти уверены, что все это можно сложить в безумно красивое математическое уравнение. 


Вырезка и Глазной мускул 

Филе Миньон и Глазной мускул

Оба отруба достаточно похожи между собой, так что легко перепутать, оказавшись с ними один на один без подсказки гугла. Хотя взяты они абсолютно из разных частей туши. 

Вырезка – всегда очень мраморный отруб, он перенасыщен жировыми прослойками, и выделяется из тонкого края. Как окажется после приготовления, он еще и намного мягче и нежнее, но обнаруживается это потом. 

Глазной мускул берется из мякоти бедра, и он тоже крайне хорош (спойлер – особенно для ростбифа), но по своей природе чуть более жестковат. Выглядит отруб толще, чем вырезка. 

Даже стейки, которые позже нарезаются из этих отрубов – Филе-миньон из вырезки и Яблочко из глазного мускула чрезвычайно похожи. Разница между ними в том, что Филе-миньон чуть крупнее и выше Яблочка. 


Шорт рибс, Бэк рибс и Кальби

Ребра кальби

Почему так много ребер и как их различать??

На самом деле пригодятся только сноровка и опыт. 

Шорт рибс (они еще известны как ребра для гриля) и ребра Кальби – короткие ребрышки.
Ребра Кальби – их еще называют рибайные, взяты со спинной части (2-5 ребро) и содержат много мяса. Особенность ребер Кальби в том, что мясо располагается не только между косточек, но и поверх них. И между прочим, в переводе с корейского гальби – ребра, поэтому ребра Кальби, из которых готовят популярное блюдо, буквально называются РЕБРА-РЕБРА.
У шорт рибс мясо располагается на коротких ребрышках сверху, а не между костей, и держится за счет соединительной ткани, которую перед приготовлением можно слегка надрезать.

Бэк рибс – продолговатые ребрышки и как правило, продаются в виде цельной ленты, по 7-8 ребрышек. Содержат толстую кость и мясо с жировыми прослойками,


Трай-тип и Пиканья

Пиканья и Трай тип

Трай-тип невозможно с чем-то перепутать. Он треугольной формы, что собственно и дало ему название - Triangular tip. По внешнему виду он напоминает галочку, которую мы ставим при письме или на лого известного спортивного бренда, который мы не будем называть. Альтернативный отруб, взятый из костреца, с превосходной мраморной текстурой, из которого хороши и стейки, и ростбиф, и шашлык. Трай-тип долго недооценивали, пуская только на фарш, но вовремя распознали в нем интенсивный мясной вкус. 

Пиканья: если смотреть на целый отруб, то легко заметить, что у него ярко-выраженная форма утюга. Особенно если делать это, прищурив глаз, как настоящие ценители искусства разглядывают картины в галерее. Потому что Пиканья этого и правда стоит: это самое любимое мясо в Латинской Америке, местные жители с легкостью променяют на него даже Рибай.  

А все потому что это невероятно вкусный стейк: с нежной текстурой, богатым раскрывающимся ароматом и румяной хрустящей корочкой. Покрытый небольшой шапкой жира по кромке (которую при желании можно срезать), стейки чаще всего готовятся на шпажках в форме полумесяца. 


Паук и Стейк Мясника

Стейк мясника

Стоит запомнить, есть целая группа стейков мясника, и это не только хенгинг тендер. Здесь также числится стейк Паук, которых в туше животного всего 2, и выглядят они как сиамские близнецы. В целом, главное, что отличает эти стейки – нестандартная форма, из-за которой они как раз не попали в высшую лигу. 

И не знали о них долгое время именно потому что эти стейки находятся в труднодоступных местах, и мясники зачастую оставляли эти стейки себе как самое лучшее и вкусное мясо. 
Похожие материалы

Мясной рулет из фланка

Изящная закуска для неторопливых выходных

Ростбиф

Нежнейшее мясо, ради которого стоит набраться терпения. Готовится суперпросто.

Сэндвич с ароматным ростбифом

Изумительный и быстрый вариант для ланча или пикника

Мясной рулет с творожным сыром

Легкая вкусная закуска для небольшой компании.

Запеченное мясо

Нежная мраморная говядина, которую вы будете готовить на все праздники.

Лазанья с фаршем из мраморной говядины

Божественное блюдо для любителей итальянской кухни.

Возврат к списку

Выбранного количества
нет в наличии,
выберите пожалуйста количество
меньше
Спасибо!

Оператор свяжется с вами в ближайшее время.

ЗАКАЗАТЬ ОБРАТНЫЙ ЗВОНОК
ПОЛУЧИТЬ ПРОМОКОД
ЗАКАЗАТЬ
Prime

PRIME: МАКСИМУМ МРАМОРНОСТИ


Говядина категории Prime производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она отличается самым высоким уровнем мраморности. Отрубы и стейки категории Prime прекрасно подходит для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.

Top Choice

TOP CHOICE: ПОЧТИ НА МАКСИМУМ


Степень мраморности чуть ниже, чем у категории Prime, хотя по качеству и вкусу практически ей не уступает. Мясо Top Choice радует ярким ароматом и сочностью. Отрубы и стейки категории Top choice прекрасно подойдут для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.

Choice

CHOICE: ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА


Говядина категории Choice также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с категорией Prime. Отрубы и стейки Choice, особенно из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания. Главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или медленного «томления» в небольшом количестве жидкости.

Select

SELECT: УМЕРЕННОСТЬ ВО ВСЕМ


Говядина Select всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий Prime и Choice. Она довольно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.