Говядина Веллингтон

Рецепт знаменитого блюда «Говядина Веллингтон» от бренд-шефа сети Primebeef Bar Ивана Фомина.

• Нарубить грибы и лук шалот в мелкую крошку. Разогреть сковороду, растопить сливочное масло. Обжарить лук, добавить грибы. Жарить до состояния пасты, чтобы убрать всю влагу из грибов.
• Добавить портвейн. Когда выпарится весь алкоголь, добавить мелко рубленный укроп. Перемешать, переложить в чистую посуду, дать остыть.
• Вырезку зачистить, взять самую толстую, центральную ее часть. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Поместить в духовку и готовить при 65 °С 20 мин. Вытащить из духовки, смазать горчицей и дать мясу отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по всему куску.
• Взбить 2 яичных желтка, чтобы позже обмазать слоеное тесто. Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто толщиной 3 мм: так, чтобы оно полностью накрывало вырезку. Убрать раскатанное тесто на время в холодильник.
• Чтобы завернуть вырезку в слой грибов («дюксель») в тонко нарезанный хамон (пастрами или бекон), понадобятся пищевая плёнка. Отрезать кусок пленки 30х50 см. Выложить ровным слоем хамон так, чтобы площади занимаемой хамоном хватило обернуть вырезку со всех сторон. Сверху хамона равномерно выложить слой грибной пасты. Немного отступив от ближнего к себе края (~ 10-12 см) положить вырезку. Завернуть ее в хамон с грибной пастой так, чтобы не осталось просветов. Убрать пленку.
• Достать из холодильника тесто, от ближнего к себе края отступить 15-20 см. Смазать всю площадь теста вокруг вырезки желтком. Завернуть вырезку в слой теста по принципу нахлёста 2-х противоположных краев. Боковые части плотно прижать и подвернуть под вырезку.
• Оформить фигурную нарезку теста в виде сеточки специальным ножом и выложить верхним слоем. Смазать ещё раз желтком.
• Выложить на противень, выпекать в заранее разогретой духовке до 230°С на 25 мин. Дать отдохнуть 10-15 мин после духовки, нарезать на красивые кусочки толщиной 2,5-3 см.