Лайфхаки по приготовлению мраморной говядины

Фото: Портерхаус PRIMEBEEF

1. Хранение стейка: если плотно завернуть сырой стейк/мясо во влажную салфетку и положить в холодильник, это поможет продлить срок его жизни.

2. Эксперты рекомендуют использовать мясо, достигшее 2/3 срока годности: так стейк, проходящий процесс влажного вызревания, будет предельно насыщенным, мягким и сочным.

3. Соль и перец. Абсолютно все шефы придерживаются собственных правил, приправлять специями до или после, но! Помните о том, что соль – натуральный усилитель вкуса, а перец может давать горечь после сильного огня.

4. До приготовления нужно дать стейку полежать при комнатной температуре.

5. Дать стейку «отдохнуть» после прожарки 3-5 мин, чтобы мясные соки равномерно распределились по всем волокнам.

Фото: Рибай PRIMEBEEF: премиальный стейк из мраморной говядины

6. Важно не забывать: если вы жарите на гриле с 2-мя панелями (а именно такие чаще всего встречаются на домашней кухне), стейк не нужно переворачивать, он прожаривается с обеих сторон сразу.

7. Идеальный стейк должен быть не тоньше 2,5-3 см (филе миньон – от 5 см), так он равномерно прожарится, и даже если немного не угадать с прожаркой, мясо все равно получится вкусным. Исключение составляют некоторые стейки, которые по правилам самой разделки нарезаются тоньше. Например, стейк Минутка: он тонкий, и жарить его следует по 1 минуте на каждую сторону.

8. Жировые прослойки – первый показатель высококачественной мраморной говядины: на их цвет влияет кукуруза, которую мы используем в откорме. Жир придает безупречный и слегка сладковатый вкус мясу. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.

9. Никогда не жарить замороженные стейки! Так как их просто невозможно прожарить: снаружи температура дойдет до степени Medium Well, а в середине стейк даже не оттает. Перед прожаркой мясо необходимо разморозить. Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник (на 12-14 ч), и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой/ горячей воде или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.

Фото: Стейк Денвер PRIMEBEEF

10. Раскаленная сковорода: жарить стейки нужно именно на горячей поверхности. Температуру можно проверить с помощью капли воды: она мгновенно испарится либо начнет «прыгать» на сковороде. Если нет, то еще рано выкладывать стейки.

11. Силу прожарки можно контролировать, проверяя тактильно. Потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины.

12. Эксперты рекомендуют нарезать стейк поперёк мышечных волокон – так мясо получается гораздо более мягким.

13. Перед обжариванием рекомендуется быстрыми движениями промокнуть стейк плотной бумажной салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу. Это делается для того, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку и лишней жидкости.

14. Стейк нужно подавать горячим: это одно из основных правил. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

Фото: Альтернатива: стейк Топ Инсайд из мраморной говядины PRIMEBEED

15. Хорошо приготовленный стейк – это мясо с румяной корочкой сверху и сочной серединой внутри. Такого эффекта можно добиться исключительно на очень горячей сковороде. Если она не нагрета как положено, мясо будет тушиться.

16. Хорошее правило - не слишком насыщенный мясной вкус должно подчеркиваться яркими соусами, создавая контраст, если наоборот, - мясо очень ярко-выраженного вкуса, то соусы должны быть нейтральными, создавая баланс, на фоне которого стейк раскрывается во всей полноте вкуса.

17. При приготовлении стейков максимум, что вам может понадобиться 1-2 ст.л. оливкового или растительного масла. Но стейки с высокой мраморностью можно жарить и без него: счет высокой температуры приготовления, жировые прослойки подтапливаются, насыщая мясные волокна питательным соком.

18. Ни в коем случае нельзя отбивать мясо: обычно это делается для того, чтобы мясо стало более сочным, но мраморная говядина уже такая, и жир при прожарке сделает это без вмешательств. Как правило, так подготавливают мясо для отбивных и готовят его в кляре, а кляр (любой) – своего рода паровая баня, в которой мясо тушится или варится, но точно не полноценная прожарка.

Фото: Стейк Денвер PRIMEBEEF

19. Чем меньше температура приготовления мясной гастрономии (например, ростбифа или буженины), тем короче срок хранения.

20. Когда стейк или мясо зажато какими-то пленками, оно будет вздуваться и стягиваться на сковороде. Когда расслаблено – просто поднимется и приобретет объем.

21. Резать стейки после приготовления нужно держа нож под углом. Это делается для того, чтобы мясо стало еще более мягким и легко жевалось

22. Оптимальная температура разделки отрубов + 2 ºС.

23. При нарезке длинных стейков из отруба, конец лезвия ножа должен упираться в доску, чтобы нож не вилял, а стейки получились ровными и красивыми.