Поперёк и точка: Почему важно нарезать мясо поперек волокон?
Почему важно нарезать мясо поперек волокон?
Если нарезать мясо вдоль волокон, оно получится трудным для пережевывания. Разрезая поперек, мы укорачиваем мышечные волокна, делая мясо нежнее. Эта простая истина помогает добиться идеальной текстуры стейков.
Ниже расскажем, как правильно определить волокна и почему это так важно.
Что такое волокна в мясе?
Как и текстура дерева, каждый кусок мяса имеет свой рисунок волокон. Волокна — это длинные пучки мышечной ткани, которые проходят через весь отруб.
Важно: волокна мяса — это не:
- следы от гриля;
- складки, появившиеся при упаковке;
- жировые прослойки или соединительная ткань.
Как определить направление волокон?
Проще всего это сделать до приготовления, когда мясо еще сырое. Положите кусок на ровную поверхность и внимательно рассмотрите: волокна выглядят как тонкие линии, идущие в одном направлении. Запомните их расположение, чтобы правильно нарезать стейк или ростбиф.
Некоторые отрубы имеют четко выраженные волокна. Например, стейк Фланк — в нем волокна крупные и легко заметны.
А вот более нежные, мелковолокнистые стейки филе-миньон, Рибай, Стриплойн уже нарезаны поперек волокон при разделке. Их мышечные волокна идут от передней части бычка к задней, поэтому при нарезке стейков их сразу укорачивают.
Пример: филе-миньон получают из мышцы psoas major, которая находится под поясничной частью бычка. Каждый стейк нарезается поперек волокон под углом 90°, что делает его невероятно нежными.
Иногда направление волокон меняется внутри одного отруба. Например, у отруба Трай-тип волокна в одной части идут вдоль, а в другой — поперек.
Как правильно нарезать мясо поперек волокон?
Все максимально просто:
1. Определите, в каком направлении идут волокна.
2. Нарежьте мясо перпендикулярно (под углом 90°).
Примеры правильной нарезки:
- Стейк Фланк: нарежьте поперек короткой стороны — так мясо будет мягче.
- Филе-миньон: уже нарезан поперек волокон, но если хотите еще больше нежности, разрезайте стейк по диагонали под углом 45°.
- Рибай и Нью-Йорк (Стриплойн): для максимальной мягкости используйте нарезку под углом 45°.
- Трай-тип: разрежьте отруб на три части, а затем нарежьте каждую из них поперек волокон.
И еще разок:
Правильная нарезка делает даже плотное мясо мягче и нежнее. Освоив этот простой прием, можно готовить стейки и ростбифы ресторанного уровня.
Если у вас возникли сомнения или вопросы, наши консультанты готовы помочь вам.
Наш сайт: https://dostavka.primebeef.ru/
Наш телефон: +7 (495) 885 63-65
Наш Whatsapp: +7 (925) 184 38-48
Заказывайте и экспериментируйте!
Если нарезать мясо вдоль волокон, оно получится трудным для пережевывания. Разрезая поперек, мы укорачиваем мышечные волокна, делая мясо нежнее. Эта простая истина помогает добиться идеальной текстуры стейков.
Ниже расскажем, как правильно определить волокна и почему это так важно.
Что такое волокна в мясе?
Как и текстура дерева, каждый кусок мяса имеет свой рисунок волокон. Волокна — это длинные пучки мышечной ткани, которые проходят через весь отруб.
Важно: волокна мяса — это не:
- следы от гриля;
- складки, появившиеся при упаковке;
- жировые прослойки или соединительная ткань.
Как определить направление волокон?
Проще всего это сделать до приготовления, когда мясо еще сырое. Положите кусок на ровную поверхность и внимательно рассмотрите: волокна выглядят как тонкие линии, идущие в одном направлении. Запомните их расположение, чтобы правильно нарезать стейк или ростбиф.
Некоторые отрубы имеют четко выраженные волокна. Например, стейк Фланк — в нем волокна крупные и легко заметны.
А вот более нежные, мелковолокнистые стейки филе-миньон, Рибай, Стриплойн уже нарезаны поперек волокон при разделке. Их мышечные волокна идут от передней части бычка к задней, поэтому при нарезке стейков их сразу укорачивают.
Пример: филе-миньон получают из мышцы psoas major, которая находится под поясничной частью бычка. Каждый стейк нарезается поперек волокон под углом 90°, что делает его невероятно нежными.
Иногда направление волокон меняется внутри одного отруба. Например, у отруба Трай-тип волокна в одной части идут вдоль, а в другой — поперек.
Как правильно нарезать мясо поперек волокон?
Все максимально просто:
1. Определите, в каком направлении идут волокна.
2. Нарежьте мясо перпендикулярно (под углом 90°).
Примеры правильной нарезки:
- Стейк Фланк: нарежьте поперек короткой стороны — так мясо будет мягче.
- Филе-миньон: уже нарезан поперек волокон, но если хотите еще больше нежности, разрезайте стейк по диагонали под углом 45°.
- Рибай и Нью-Йорк (Стриплойн): для максимальной мягкости используйте нарезку под углом 45°.
- Трай-тип: разрежьте отруб на три части, а затем нарежьте каждую из них поперек волокон.
И еще разок:
Правильная нарезка делает даже плотное мясо мягче и нежнее. Освоив этот простой прием, можно готовить стейки и ростбифы ресторанного уровня.
Если у вас возникли сомнения или вопросы, наши консультанты готовы помочь вам.
Наш сайт: https://dostavka.primebeef.ru/
Наш телефон: +7 (495) 885 63-65
Наш Whatsapp: +7 (925) 184 38-48
Заказывайте и экспериментируйте!
