Чак Ай Ролл: обзор отруба
Чак Ай Ролл – подлопаточный отруб, мякоть из шейного отдела туши. Альтернативные стейки не имеют грейдов, но условно всегда озвучивается примерная мраморность. У Чак Ай Ролла она высокая (убедиться можно по фото), что очень сильно играет в его пользу. Отруб правда берут из той же мышцы, что и Рибай, но из разных частей: у Чак Ай Ролла она более активная и рабочая, читайте между строк – более жесткое мясо. То есть если хочется чего-то более классического, или например, вы пробуете стейки в первый раз – лучше начать с Рибая или Нью-Йорка, которые 100% получатся даже в неопытных руках.
Фото: Отруб Чак Ай Ролл Экстра (зачищенный)
Но это не значит, что Чак Ролл нужно запросто отметать. Немного терпения, чуть-чуть волшебства – и он раскроет все свои лучшие вкусовые качества. Ну и из очевидных плюсов – его размеры, мяса точно хватит на большую компанию или на долгое время.
Обычно любой отруб в первую очередь зачищается и разделывается на отдельные стейки и куски. Сильно зачищать Чак Ай Ролл не имеет смысла, но основные пленки и соединительную ткань нужно снять, чтобы дать волокнам больше кислорода. А вот раскидывать его на подмышцы точно не стоит: одна мышца будет короткая, другая больше, третья самая длинная.
Фото: Стейк Дельмонико из Чак Ай Ролл PRIMEBEEF
ЛАЙФХАК: для того, чтобы было проще зачищать и снимать пленки, чтобы они не «гуляли» в разные стороны при работе, лучше делать это с еще охлажденным отрубом, не ждать пока он станет комнатной температуры. +2 оптимальный вариант. И это касается не только Чака, но и других, более сложных отрубов.
Как правило, из отруба нарезают 3 стейка, их еще называют Дельмонико. Остальное мясо используют для ежедневных блюд. Самый точный способ сделать его идеально-нежным и сочным – томление или тушение, каждая же часть хороша в чем-то своем. Например, проще просто приготовить чудную буженину и рваную говядину (особенно в афганском казане), которую можно подавать в чистом виде или в составе сложных блюд, брускетт.
Фото: Мраморная говядина Чак Ай Ролл PRIMEBEEF
Из Чак Ай Ролла делают гуляш и даже шашлык (только нужно заранее замариновать!). Его часто берут для фарша: котлеты, бургеры, митболы, мясные запеканки и фаршированный перец получаются просто топ за счет баланса мяса и нежного жирка.
Степень прожарки: medium и medium well.
