14 стейков, которые вы узнаете моментально
14 стейков, которые вы узнаете моментально
Давно ли тренировали свою зрительную память? Статья-тренировка, которая поможет вам шаг за шагом воспитывать в себе мясного эксперта. Как сделать так, чтобы визуально с первого взгляда различать хотя бы самые популярные стейки, даже если вы новичок и не умеете блефовать? Мы поможем разобраться.
Портерхаус – один из самых богемных и премиальных стейков, по сути, состоит из 2-х других стейков: Нью-Йорк (Стриплоин) и Филе-миньон (Вырезка), держащихся на Т-образной кости. Их половинки почти равны.
Тибон – почти Портерхаус, только часть Филе-миньона в нем значительно меньше, поэтому стейк выглядит ассиметрично.
Эта троица всегда возглавляет мясные чарты: премиальные и эффектные стейки, которые годами зарекомендовали себя как лучшие. Они всегда одинаковой формы и всегда безупречны. При жарке их практически невозможно испортить (если только нет врожденного таланта), и все, что может понадобиться – мясо, гриль (или сковорода), а также базовые специи: соль и перец.
Все 3 стейка выделяются из толстого края и различаются наличием кости и ее размерами. Что говорится - мал, мала, меньше. Саму кость при обжарке прогревают в первую очередь: распределяя тепло по всему стейку, она облагораживает его вкус и придает ему слегка ореховый оттенок. Не говоря уже о тонком аромате, за которым можно идти хоть на край света.
Ковбой – Рибай на короткой реберной кости, Томагавк – Рибай на удлиненной и зачищенной реберной кости (до 30 см). В сравнении с привычным Рибаем, Томагавк отличается и двойной толщиной стейка. Почти уверены, что все это можно сложить в безумно красивое математическое уравнение.
Оба отруба достаточно похожи между собой, так что легко перепутать, оказавшись с ними один на один без подсказки гугла. Хотя взяты они абсолютно из разных частей туши.
Вырезка – всегда очень мраморный отруб, он перенасыщен жировыми прослойками, и выделяется из тонкого края. Как окажется после приготовления, он еще и намного мягче и нежнее, но обнаруживается это потом.
Глазной мускул берется из мякоти бедра, и он тоже крайне хорош (спойлер – особенно для ростбифа), но по своей природе чуть более жестковат. Выглядит отруб толще, чем вырезка.
Даже стейки, которые позже нарезаются из этих отрубов – Филе-миньон из вырезки и Яблочко из глазного мускула чрезвычайно похожи. Разница между ними в том, что Филе-миньон чуть крупнее и выше Яблочка.
Почему так много ребер и как их различать??
На самом деле пригодятся только сноровка и опыт.
Шорт рибс (они еще известны как ребра для гриля) и ребра Кальби – короткие ребрышки.
Ребра Кальби – их еще называют рибайные, взяты со спинной части (2-5 ребро) и содержат много мяса. Особенность ребер Кальби в том, что мясо располагается не только между косточек, но и поверх них. И между прочим, в переводе с корейского гальби – ребра, поэтому ребра Кальби, из которых готовят популярное блюдо, буквально называются РЕБРА-РЕБРА.
У шорт рибс мясо располагается на коротких ребрышках сверху, а не между костей, и держится за счет соединительной ткани, которую перед приготовлением можно слегка надрезать.
Бэк рибс – продолговатые ребрышки и как правило, продаются в виде цельной ленты, по 7-8 ребрышек. Содержат толстую кость и мясо с жировыми прослойками,
Трай-тип невозможно с чем-то перепутать. Он треугольной формы, что собственно и дало ему название - Triangular tip. По внешнему виду он напоминает галочку, которую мы ставим при письме или на лого известного спортивного бренда, который мы не будем называть. Альтернативный отруб, взятый из костреца, с превосходной мраморной текстурой, из которого хороши и стейки, и ростбиф, и шашлык. Трай-тип долго недооценивали, пуская только на фарш, но вовремя распознали в нем интенсивный мясной вкус.
Пиканья: если смотреть на целый отруб, то легко заметить, что у него ярко-выраженная форма утюга. Особенно если делать это, прищурив глаз, как настоящие ценители искусства разглядывают картины в галерее. Потому что Пиканья этого и правда стоит: это самое любимое мясо в Латинской Америке, местные жители с легкостью променяют на него даже Рибай.
А все потому что это невероятно вкусный стейк: с нежной текстурой, богатым раскрывающимся ароматом и румяной хрустящей корочкой. Покрытый небольшой шапкой жира по кромке (которую при желании можно срезать), стейки чаще всего готовятся на шпажках в форме полумесяца.
Стоит запомнить, есть целая группа стейков мясника, и это не только хенгинг тендер. Здесь также числится стейк Паук, которых в туше животного всего 2, и выглядят они как сиамские близнецы. В целом, главное, что отличает эти стейки – нестандартная форма, из-за которой они как раз не попали в высшую лигу.
И не знали о них долгое время именно потому что эти стейки находятся в труднодоступных местах, и мясники зачастую оставляли эти стейки себе как самое лучшее и вкусное мясо.
