Как происходит заморозка мяса?
Охлажденным, считается парное мясо прошедшее технологический процесс охлаждения от t + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. В разделанном состоянии мясо используется для приготовления блюд «здесь и сейчас» либо для дальнейшей заморозки.
Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.
Делимся с вами лайфхаком, как продлить жизнь мяса в 2 раза: для этого нужно плотно завернуть мясо без упаковки в чистое вафельное полотенце и вернуть в холодильник.
Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед.
Как происходит охлаждение мяса?
Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения с температурой около -1,5 °С, и со скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t туши близка к +40°С.
При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. Говядина (и любое другое мясо) становится более яркой из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса в результате испарения влаги: правильно охлажденное мясо помимо того, что немного сжалось в объемах, имеет характерную корочку подсыхания.
Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество мясных блюд зависят от времени и температуры хранения, от рук и мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон - ненасыщенным. В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную температуру. Колебания температур приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Иногда хватает незначительного скачка для чрезмерного увлажнения продукта. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, при этом специалисты сохраняют тонкий баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.
Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания – Wet Aged), упакованное в заводских условиях, может храниться от 14 до 35 и более дней в зависимости от упаковки и способов хранения. Чаще всего при диапазоне от минус1,5 °С до +4 °С, разрешается хранить на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке, после вскрытия упаковки при такой же температуре не более 36 ч. Поэтому всегда важно читать все рекомендации на упаковке.
Преимущества охлажденного мяса:
· Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время. Дефрост (разморозка продукта) – длительный процесс при правильном подходе, а значит охлажденная говядина выигрывает в этом пункте.
· Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.
Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре от минус 12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности.
Основная масса воды из тканевой жидкости в процессе замораживания переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой. Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.
После замороженное мясо подвергается дефростации, при этом процессе неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости.
Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.
Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.
При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется.
Шоковая заморозка
Современные технологии позволяют использовать шоковую (глубокую) заморозку – это моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Шоковая заморозка сильно отличается от привычной. Здесь нет разделения на отдельные этапы, замораживание продукта происходит очень стремительно, путем увеличения потоков воздуха при температуре от -30 до -40 градусов. При такой технологии продукт обдается низкотемпературным воздухом со всех сторон и замораживается гораздо быстрее.
Главное отличие шоковой заморозки – скорость. В отличие от традиционной, время быстрого замораживания мясных отрубов составляет около 4-6 часов. Период заморозки неразрывно связан с качеством продукта и его структурными изменениями. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла в продукте, через понижение температуры окружающей среды до −30 −40°С. В роли хлад носителя в камере выступает низкотемпературный воздух, который интенсивно обдувает продукт.
При шоковой заморозке мяса высокая скорость замораживания позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную структуру тканей. При этом внешний вид продукта остается практически без изменения.
Преимущества шоковой заморозки
· Уменьшение времени замораживания в 3-10 раз.
· Сокращение прямых потерь продукта (вымораживания) в 2-3 раза. Вместо 5-10% массы продукта, который теряется при испарении жидкости, при форсированном режиме утрачивается не более 1%.
· Отказ от использования вредных консервантов;
· Увеличение допустимого срока хранения. Для быстрозамороженных продуктов он в разы больше, чем для замороженных в обычных камерах. В зависимости от условий хранения может сохраняться более 1 года.
· Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, шоковая не оставляет времени на их развитие.
Именно способ шоковой заморозки как наиболее эффективный используется нами для хранения мраморной говядины Primebeef.
Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.
Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.
Популярность быстро размораживаемых продуктов и полуфабрикатов пришли к нам с Запада, как и технологии правильной заморозки, и это не секрет. В США и Европе среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год, и при этом популярность их в России также растет.
Современные холодильные аппараты и транспортировка в рефрижераторах позволяют делать доставку не только по нашей стране, но и экспортировать премиальную говядину Primebeef за ее пределы.
