5 ошибок в приготовлении мраморной говядины и как их избежать
Абсолютно точно – всему есть объяснение, и повара, сами не осознавая, каждый день применяют на практике физику: термодинамику, закон притяжения, диффузии (например, в маринадах), электропроводимость. Поэтому разберем 5 ошибок, которые допускают при приготовлении мраморной говядины. И это греху подобно. Во всяком случае так говорят опытные мясники и повара.
Фото: Стриплойн, Рибай и Филе-миньон PRIMEBEEF
❌ Ошибка №1. Мыть мясо из упаковки.
Всегда кажется – так, как сделаешь ты, не сделает никто. И мясо, которое лежит в вакуумной упаковке, прошло много рук, оно просто не может быть идеально чистым!
✅ Факт. Даже при высокой автоматизации заводских процессов, отруба и стейки – любой продукт действительно проходит не одни руки. Но пастеризация мяса, стерильные помещения, поверхности, работа в спецформе, которая исключает прямой контакт с продуктом, – это не просто знак уважения к потребителям, это нормы и стандарты высокотехнологичного производства.
Поэтому мыть мясо, а тем более прямо перед приготовлением – плохая идея. Накапливая влагу, оно будет тушиться, а не жариться. А главное правило хорошего стейка – быть с румяной хрустящей корочкой снаружи и розовой сердцевиной внутри. Поэтому после вскрытия упаковки лучше промокнуть мясо бумажным (или вафельным) полотенцем и оставить отлежаться на 10-15 мин.
И кстати, в том же вафельном полотенце мясо будет лучше и дольше храниться, единственное – его нужно менять раз в сутки.
❌Ошибка №2. Парное мясо – лучше всего
Парное мясо – несколько часов после убоя (3-4ч), и за такое время оно не успеет попасть ни в ресторан, ни в супермаркет. Только в эти пару часов оно мягкое.
✅ Факт. После этого перестает поступать кислород, и начинается окоченение: белки актин и мионин соединяются в миониновый комплекс, гликоген разрушается, и волокна заполняются молочной кислотой. Мясо становится жестким. Поэтому все (ВСЕ!) мясники и производства практикуют вызревание говядины. Чаще всего влажное вызревание (или процесс ферментации). Под действием собственных ферментов, в закрытой среде и без доступа кислорода (в вакуумной упаковке) - кислотность повышается, бактерии не наносят вред мясу. Именно поэтому волокна становятся мягкими: автолиз разрушает миониновый комплекс, и мясо насыщается продуктами распада белка.
Время выдержки: стандарт – 14 дней, рекомендовано – 21 день, перфект – 30 дней.
И это тот самый редкий случай, когда продукт стоит брать именно к окончанию сроков годности: тогда мраморная говядина будет очень вкусной и нежной. Да, те, кто этого еще не знает, – ваша Вселенная никогда не будет прежней.
❌ Ошибка №3. Тонко нарезать.
✅Факт. Обычно стейки нарезают не меньше 2-2,5 см, но есть и такие, которые должны быть гораздо толще, вроде филе-миньон, примерно 4-4,5 см толщиной. Этим тоже не стоит пренебрегать, не зря придумано. Есть еще один момент, к которому многие привыкли с детских лет – добавлять в фарш хлеб или рис (к маминым котлеткам это не относится, в них вообще главный ингредиент – любовь), но в целом наша мраморная говядина не требует таких допов, чтобы не перебивать вкус мяса. И да, мы тоже производим свою продукцию с любовью!
Поэтому и со стейками: даже если хочется, чтобы их казалось больше – нет! Слишком тонкие стейки быстро пережариваются, пересушиваются, можно не добиться той самой нужной прожарки, например, Medium, чтобы мясо оставалось сочным и нежным внутри. Исключение – стейк Минутка, на приготовление которого – пара минут, по 1 мин с каждой стороны.
Поэтому отставить! Подошву будем готовить когда-нибудь потом, нарезаем как принято.
❌Ошибка №4. Замороженный стейк.
✅ Факт. Худшее, что можно сделать со стейком – пожарить его замороженным или размороженным не до конца. Или неправильно дефростированным. Ничего особого, обычная физика: снаружи он может вполне оттаять, и визуально, и наощупь, но внутри останется холодным, как поверхность астероида, а значит, не прожарится как надо, испортит вкус. Испорченный стейк – плохое настроение. Когда не в ладах с собой – день не задался. Спойлер: так и рождаются суеверия. Но в каждой шутке есть доля шутки.
Что делать? Есть правило – замораживать быстро, размораживать медленно, через холодильник (если есть та самая зона свежести – вообще супер!). Так температура будет увеличиваться не резко, а постепенно. Никаких микроволновок, никакой горячей воды для разморозки: мы знаем, что все иногда такое практикуют. Но если это не вопрос жизни и смерти, то давайте учиться правильно. 12-14 ч в холодильнике, и можно приступать к прожарке. Самое простое, что можно придумать: вышел на работу – положи стейк в холодильник, вечером он готов к приготовлению).
Фото: Стейк из мраморной говядины PRIMEBEEF
❌ Ошибка №5. Не дать стейку «отдохнуть» после прожарки.
✅Факт. Пока стейк не разрезан после прожарки, запечатанный под корочкой, в нем все еще происходят тепловые процессы. В это время мясные соки равномерно распределяются по всем мышечным волокнам, делая стейк из отличного великолепным. И тут главное не промахнуться с подачей: так много красивой сервировочной посуды, что можно потеряться. Но для стейка ничего не заменит обычную деревянную доску, желательно потолще, потому что дерево хорошо сохраняет тепло и дольше не дает остыть мясу. Поэтому только хардкор!
Есть еще один спорный момент - игнорировать альтернативу, но это уже почти как религиозные убеждения каждого. Есть люди, безнадежно влюбленные в Рибай или Филе-миньон, но есть еще столько неизведанного. Безупречный Трай-тип, Денвер, Стейк мясника, Пиканья, Накл (оковалок, разобранный на подмышцы и разные стейки), ростбиф из Рампа: все это заслуживает внимания, потому что каждый раз раскрывает новые вкусовые ощущения.
